飲食業界の中でも日本を代表する和食「寿司」。
そんな寿司職人の将来性や活躍できる場所に変化が出てきています。
今後の寿司の需要と、職人の活躍する方法について見ていきましょう。
- 寿司職人の需要と動向
- 寿司職人として求められるスキル
- 将来性を広げる寿司の世界的需要
寿司業界の将来を不安視する現状
- 飲食業界の景気
- 国内需要の変化
- 時代の変化速度
寿司屋のみならず、飲食業界の不景気が寿司職人の不安を拡大させている一つの要因です。
環境的な変化で過去と同じように店舗運営することが難しくなっています。
さらにデリバリーやゴーストレストランといった新しい業態も出現。
人の働き方やライフスタイルも転換期に突入。
数年前には想像もつかなかった現実を目の当たりにし、寿司職人の将来を不安視する声も多く上がっているようです。
寿司の高まる需要
- 国内の寿司の需要
-
- 寿司は、日本人にとって特別な日やお祝い事など、様々な場面で楽しまれる料理である。
- 寿司に使用されるネタは、旬のものを使用することが多く、季節感を楽しめる。
- 寿司屋や回転寿司チェーン店など、多様な形態で提供されている。
- 海外の寿司の需要
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- 世界各国で人気が高い料理の一つであり、多くの国で日本食として提供されている。
- 鮮魚を使用する場合が多く、健康に気を遣う消費者にも人気がある。
- 日本文化を体験するために訪日する外国人が多い。
需要の高い寿司職人の特徴
人材として需要の高い寿司職人の特徴を確認し、必要なスキルを判断していきましょう。
単純に技術力が高いだけでなく、個人として一目置かれる存在になるための能力について見ていきます。
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海外のお客様を楽しませるタレント性がある
寿司という食文化に惜しげもなく投資してくれるレイヤーは、やはりインバウンドといったか海外のお客様になります。
コミュニケーションには、寿司職人の向き不向きがあります。
海外のお客様を楽しませるには、単純に外国語が話せるだけでは難しいでしょう。
逆に外国語がうまく話せなくても、お客さんを楽しませることはできます。
- ジェスチャーや身振り手振りで海外のお客様を楽しませる
- 海外のジョークやコメディーをまねる
- パフォーマンスを調理に多く取り入れる
料理だけでなく視覚で楽しませる工夫できます。
寿司の世界を魅力的に語れる言語化が上手い
人は生の体験談やストーリーに価値を感じます。
美味しいお寿司を食べるだけでなく、その背景について深く知ることでお店のファンになってくれる可能性が高まります。
- お店のできた背景
- 寿司職人の経歴・プロフィール
- お寿司が美味しい背景
- 魚介類の生産情報
国内の生産者と繋がりが深い
寿司の良し悪しを決める大部分は、新鮮なネタを準備できるかにかかっています。
大手企業が経営する寿司屋に、質のいい魚がおろされるチャンスは多くあります。
その理由としては、
- 企業の生産者開拓部門が、集中的に新鮮な食材を探しているため
- 大きい発注ロットで注文できるため
- 生産者と繋がりが強い寿司職人が、企業に勤めることがあるため
どこで働くにせよ、自分だけが持っている生産者との強いパイプは作っておくべきです。
働くお店が変わったり、もしくは海外で勤務することになっても大切なコネクションになります。
新鮮な食材を仕入れるルートの紹介ができる能力があれば、人材としての需要も高まるでしょう。
柔軟な考え方ができる
日本の伝統的な寿司を伝承するちからと、新しい寿司を開発していくちからを両立させることは簡単ではありません。
人にはそれぞれ、「これは寿司、これは寿司じゃない論争」があるからです。
生みの親の考え方がダイレクトに反映されるのが、寿司を含め料理全般に言えることです。
既存の考え方から新しいものを生み出すときには、いろんな葛藤が生まれることもあるでしょう。
その中で、新しい着想を次々と寿司に反映できる人は他の寿司職人と差別化が進みます。
結果的にディープなお客様からの高い需要につながると考えられます。
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寿司職人の将来性は？
寿司職人の将来は国内外で異なります。
- 国内では出張板前などの働き方が広がっています。
- 海外での活躍は語学力が鍵で、多くの就職先があります。
個人の希望に合った働き方が選べるでしょう。
日本で修行した寿司職人は海外でも重宝されます。
Youtubeや寿司学校で学んだ海外職人は技術が高いです。
しかし、日本の食文化や仕入れ知識は足りていないです。
日本の寿司職人の技術力は全世界で求められています。
国内の寿司屋の将来性
日本国内の寿司屋であれば厳しい戦いになるでしょう。
安い価格で勝負していた個人店にとって今後も風当たりが強くなることが予想されます。
- 回転寿司チェーン店
- 大手の寿司チェーン店
- 中級・高級寿司の個人店
もし国内で寿司職人を続けるのであれば大手の寿司チェーン店の資本力に安定性を期待してみるのも選択肢の一つです。
高級寿司は海外からの富裕層に利用されるチャンスがあります。
寿司職人といえば、日本の食文化を代表する存在のひとつ。
彼らが握る寿司は、その美味しさと美しさで世界中から愛されています。
でも、現実は、日本の食文化を代表する寿司文化は、着実に維持されています。
寿司職人たちは、日々、多くのお客様のためにお寿司を握っています。
そして、その寿司を愛し、次の世代に伝えるために、常に技術や技能の向上を目指しています。
職人が守るのは、日本の食文化という歴史と伝統を継承することにあります。
- 生魚の鮮度技術
- 寿司職人と仲買人の関係性
- 和風空間で楽しむ最高の食体験
寿司という形態にとらわれず、多様な創作寿司など、寿司文化は多様性を持ちつつも、根幹にある「日本の食文化」を大切にしています。
また、寿司職人たちの熱意が、寿司文化の未来を支えています。
世界中で人気のある寿司は、今後も多くの人々から愛される料理として存在し続けるでしょう。
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寿司職人の将来像
自分がどのような寿司職人になりたいかイメージを固めることが重要です。
大企業が運営する店舗で働くもよし、個人として違った働き方をしてもいいです。
企業に所属してステップアップする
飲食の大手企業が運営する寿司店に勤めて見習いから管理職まで経験しステップアップするのが一般的でした。
安定した基盤のあるお店でしっかり経験と知識をつけて、役職を会社からもらうことで出世する働き方もできます。
自分のお店を持って独立する
将来は自分のお店を持って独立・開店したい人が大半なのではないでしょうか。
一昔前までは個人で独立するやり方がほとんどでしたが、現在は働き方に多様性が出てきて、従来では考えられなかった将来像を持つ寿司職人まで出てきています。
ケータリングで生計を立てる
お店は持たず、出張寿司を行う事で生計を立てる寿司職人もいます。
より柔軟に自分のライフスタイルに合った働き方がしたい寿司職人は大勢います。
場所をある程度、自分で決められて、さらに客単価も高めに設定できるといった工夫もできます。
「将来は必ず自分のお店を持つ！」といった今までの将来像とは全く異なる働き方が寿司職人にはあります。
寿司学校の講師になる
今ではお寿司の専門学校ができるほど、寿司人材の需要があります。
短期間で集中的に人材を育て上げれ日本国内はもちろん、全世界に日本人の寿司職人が排出されています。
しかし、寿司職人の現場では十分な人材が供給されているとは言えない状況です。
人材の需要に対して、供給が追いついていない状況です。
また寿司の調理技術の継承も十分におこなわれているというのは難しいほど後継者の排出が急務となっています。
この状況に合わせて、寿司の調理方法を教える講師も求められています。
もし一定の調理技術と経験があれば将来的に国内や海外で寿司調理の先生として活躍する将来もあり得ます。
海外の寿司屋の将来性
寿司職人が高齢化する中で、若い世代が寿司職人になることで、寿司文化の継承が期待されています。
あせて価値観の多様化で国内から海外へ活躍の場を変える寿司職人も増えていています。
海外での寿司職人としてのキャリアも可能性があります。
寿司職人は、お客様に美味しい寿司を提供するだけでなく、おもてなしの心も大切にします。
接客や対応には、丁寧さや気配りが求められます。
また、寿司について語れたり、プレゼンできれば人材価値は高まります。
寿司職人は、日本文化に関する知識を豊富に持っていることが多いです。
江戸時代の食文化や料理について、詳しく知っているはずです。
また、寿司の種類や歴史についても、深い知識を持っていることが多いです。
そのため、外国人客とのコミュニケーションに価値が生まれることもあります。
寿司職人の将来性を高めるスキル
ただ魚を捌いて、寿司を握るだけの寿司職人は今後淘汰されて行くでしょう。
寿司職人として生き残るには、寿司の調理技術に加えてプラスアルファの価値を自分で身につけていかなければいけません。
江戸前寿司の技術
日本伝統の本場の寿司といえば江戸前寿司。
国内顧客はもちろん、特にインバウンドや海外顧客は日本のおもてなしを期待しています。
最高の和食調理の技術とホスピタリティーで、食文化を発信できる職人はどの時代も重宝されるでしょう。
ロール寿司の技術
海外ではその土地ならではの外国風にアレンジした寿司が人気です。
ロール寿司は、アメリカやヨーロッパをはじめとする海外で、広く愛されるようになった寿司の一つ。
ロール寿司の種類についても日々新しいものが開発されています。
| ロール寿司名 | 寿司の説明 | ネタ |
|---|---|---|
| カリフォルニアロール | カニカマやアボカド、きゅうりなどをロールした寿司。 海苔の代わりにマヨネーズやアボカドを巻くこともある。 | カニカマ、アボカド、きゅうり |
| フィラデルフィアロール | 生クリームチーズやスモークサーモン、アボカドなどをロールした寿司。 | 生クリームチーズ、スモークサーモン、アボカド |
| スパイシーサーモンロール | スモークサーモンとスパイシーソースを使ったロール寿司。 | スモークサーモン、スパイシーソース |
| キャベツロール | キャベツを筒状に丸め、その中にご飯やツナ、マヨネーズなどを詰めたロール寿司。 | キャベツ、ご飯、ツナ、マヨネーズ |
| エビフライロール | エビフライ、キュウリ、アボカドなどをロールした寿司。タルタルソースを添えて食べることが多い。 | エビフライ、キュウリ、アボカド |
ロール寿司には、他にも様々な種類があります。
これら5つのロール寿司は、比較的一般的な種類であり、よく知られているものです。
こうしたロール寿司は、日本の伝統的な握り寿司とは異なる食感や味わいがあります。
日本の寿司職人も、ロール寿司を作れるようになることで、海外の市場で活躍することができるようになります。
また、寿司店によっては、ロール寿司をメニューに取り入れることで、多様な顧客ニーズに応えることができるようになります。
さらに、近年では、日本国内でも、ロール寿司を楽しむ人が増えています。
ロール寿司には、巻き寿司ならではの食感や見た目の美しさがあり、デートやパーティーなどの場面でも重宝されます。
現地の寿司店に勤務することで、給与もドルでの支給になります。
海外のテイストにも合わせられるような調理技術を習得していれば寿司職人としての人材価値がグッと上がります。
他和食の料理経験
和食仕込みの寿司職人は最強と言われるほど、寿司以外の和食を経験しておくことは将来のキャリア形成にとって有利に働きます。
寿司はシンプルな料理だけに差別化できる要素が少ないことも真実。
寿司職人の引き出しを増やす為にも懐石料理や和食の技術を習得しておくべきです。
英語・語学力
寿司職人は英語を習得することで人材としての付加価値が飛躍的に上がります。
寿司職人の求人は全世界からの募集があります。
なので英語力はどの国に行くとしても必須項目になります。
中には移住目的で寿司職人になる方も少なくありません。
いずれにせよ英語圏に行く為にはスピーキングとライティングでかなりハードルの高い英語力を要求されます。
可能な限り早くから英語学習だけは開始しておきましょう。
人脈を構築するコミュニケーションスキル
寿司業界では人づたいの人材紹介や採用情報が流れてきます。
信頼の置いている人からの紹介であれば信用して採用できるためです。
さまざまな横の繋がりをつくっておくことで本来であれば全体に求人公開されないような募集も紹介を受けることができます。
まずは紹介しても問題ないと信頼してもらえている状況を作り出すことが重要です。
紹介した側も責任感が生じるため、信頼の置けない人物であれば紹介されないでしょう。
上司からの信頼を得ていれば新店舗の責任者ポジションや新規出店の中核メンバーとしての打診を受けるでしょう。
一度実力を認めてもらえたり、また一緒に仕事がしたいと思ってもらえると声をかけてもらえることは珍しくありません。
元同僚や上司と良好な人間関係が続いていれば仮に職場が変わったとしても求人オファーをもらうことができます。
将来的に生き残れない寿司職人の特徴
将来にわたって生き残れる寿司職人とそうでない職人に大きく分かれていくでしょう。
単純労働しかできない職人
人の指示待ちのみで言われたことしかでいない寿司職人はロボットやAIによって淘汰される可能性が高いです。
飲食の現場では実際に配膳ロボットが導入されている例もあります。
- 思考停止の単純作業。
- 自分で判断しない。
- 手際の良さだけで勝負している。
美味しいお店が流行るという幻想
現代において美味しいお店は無数に存在します。
美味しさに加えて、さらに顧客を喜ばせる何かがなければお店として生き残るのは難しいでしょう。
- 美味しいお店が人気の秘訣だと思い込む。
- 美味しさ以外のポイントが見れない視野の狭さ。
- 美味しさは全てのお店が追求している必須事項
すぐに模範解答を求める寿司職人
これからの時代は決まりきった答えのみに従っている寿司職人は大きな壁にぶち当たる可能性が高いです。
答えを検索すればAIが一般的な解答を提示してくれます。
本当の正解は自分の経験や感覚に頼ることも必要になるので答えがあるわけではありません。
- 一般的なコンセプトはすぐに現実になる。
- 似たり寄ったりなお店が増える。
- ありきたりなアイデアは飽きられる。
将来も生き残る寿司職人の特徴
将来生き残る寿司職人は、現時点で存在する寿司職人のイメージと大きく変わっている可能性が高いです。
寿司職人のスキルとの掛け合わせができる
寿司の技術のみならず、人を楽しませるエンターテインメント性や広告の知識など、調理技術以外のスキルを持っている寿司職人は生き残れる可能性が格段に上がります。
- 他と差別化ができる寿司職人
- 個人でも生きていける職人
- その人にしか作れない寿司 (世界観や属人性)
自分なりのアイデアや答えを持てる
一般的な正解や答えは今後はAIが提案してくれる世の中に変わりつつあります。
正解のないオリジナルのアイデアを出せる寿司職人は生き残れる可能性が高くなります。
- 人に寄り添った寿司調理
- 誰も思いつかない奇抜なアイデア
- 人から支持される寿司作り
寿司職人の将来性を高める経験
寿司職人にとって調理技術の習得と同じくらい重要なのが経験値です。
実績としてどのような業務内容やポジションを経験してきたかは大切な資産になります。
大衆〜中級店での勤務経験
質よりも量で勝負する業態はとにかく数をこなすことで調理技術を向上させることができます。
単純に回数を重ねるだけで料理人として成長できる魅力があります。
高級店での勤務経験
高級店では妥協が許されな丁寧な業務精度が求められます。
お店を訪れる客層も違ってきます。
美味しさ以外のお店の魅力についても学ぶことができ職人として一皮剥ける調理経験ができるはずです。
店舗責任者・店長経験
もし給与レンジを上げたいのであればお店全体を管理するマネージャー経験は必須になります。
- 売上管理
- 予算管理
- 人材・採用活動
- 広告運用
個人店か大手資本のもとで運営されている店舗かどうかで与えられる裁量も違います。
少なくとも売上管理と人材のマネージメント経験は国内もしくは海外に関係なく重宝されるスキルになります。
寿司職人は調理技術だけでなくお店を運営する上で必要なバランス感覚も求められます。
売上管理と人材マネジメントの経験は将来のキャリアアップに大きく貢献する。
「寿司職人」、「板前」、「大将」の違いは、寿司職人の呼び名についての記事で確認して見てください。
まとめ
寿司職人は将来性のある職業と言えます。
アジアを代表する食文化を発信できる仕事で勝負できます。
しかし、国内だけで活躍し続けるとスケールを広げていくことは難しい時代がくるでしょう。
グローバルに活躍できる、江戸前の本物技術を身につけて将来性を高めていきましょう。
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